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为什么新会人始终坚持使用传统制作技艺制作新会陈皮?

很多人在自制陈皮前,喜欢先到网上搜集关于陈皮的制作方法。当他们看到“自制陈皮需要‘三蒸三晒’”时,心中难免会产…

很多人在自制陈皮前,喜欢先到网上搜集关于陈皮的制作方法。当他们看到“自制陈皮需要‘三蒸三晒’”时,心中难免会产生疑问:“三蒸三晒”是什么?
“三蒸三晒”中药炮制法
其实,“三蒸三晒”是指采用蒸制和晒制反复炮制中药材的方法。制作时,人们会将柑皮隔水蒸15-30分钟,蒸透后取出摊晒,待柑皮晒干后再次蒸制,如此反复至少三次。一般使用这种“三蒸三晒”中药炮制方法的,多为中药师或是对陈皮有特殊需求的人群。因为经过这样的炮制方法,陈皮的躁性会降低,可以满足临床上不同的应用需求。

除“三蒸三晒”,人们炮制陈皮的方法还有很多,从唐代开始便有文献记载。
新会陈皮的制作技艺与众不同
虽然制作“陈皮”的方法有很多种,但新会人对于制作新会陈皮,却坚持一套独特的新会陈皮制作技艺。它是新会人通过反复研究、实践、从种源、采收、加工、炮制、包装销售的每一个细节积累出完整的产业体系和产品体系,被广东省文化厅认定为“省级非物质文化遗产”
与其他陈皮的制作方法不同,新会陈皮制作技艺独有一套“三时”、“三式”、“三色”、“三级”和“三瓣”的分级标准(“三时”指三个采收时段,“三式”指三种货式,“三色”指三种颜色,“三级”指三个等级,“三瓣”指三瓣开皮)和从种植、采收、洗选、开皮、反皮、晒制、陈化等科学制作技艺流程。它具体是怎样的呢?我们一起来看看~
摘果
选用在新会陈皮地理标志产品保护区域范围内栽培的茶枝柑柑果,剪果时需用园林专用果剪。

开皮
开皮时采用传统的“对称二刀法”和“正三刀法”:
对称二刀法:果蒂朝上,从果肩两边对称反向弧划两刀,留果顶部相连,三瓣剥开。
正三刀法:果蒂朝下,从果顶向果蒂纵划三刀,留果蒂部相连,正三瓣剥开。
翻皮、干皮
选择晴朗、干燥的天气,将已开好的鲜果皮置于当风、当阳处,使其自然失水萎蔫,质地变软后再进行翻皮。翻好的柑皮橘白向外,再置于晒皮容器或晒场内自然晾晒干。
陈化
对于新会陈皮的贮存和陈化也有明确标准:在保护区内采用自然贮存陈化的方法。
贮存陈皮的仓库设在地形开阔、地势较高、卫生安全的地方,仓库内保持通风干燥
储存陈皮的容器可用透气性好,无异味、无污染、符合食品卫生要求的材料进行包装。
贮存时,对陈皮的堆放也有讲究:陈皮的叠放高度不超过2m,还要离地、 离墙、离顶存放。用地板垫离地面≥0.1m,离墙≥0.8m,顶部要留有空间。同时,适时翻堆、 返晒,可防止陈皮烧皮、虫蛀、霉变。对于这套制作技艺,新会当地流还传着这样的谚语:

十年一届基、种果用机肥。拣果考眼力,二三刀开皮。反皮看门路,晒皮趁天气。贮皮需有道,伺理比心机。
这不仅描绘了新会人几百年来种植新会柑、制作新会陈皮的场景,更是对传统新会陈皮制作技艺的高度概括。
为什么新会人没有选用传统的中药炮制方法,反而独创了这套新会陈皮制作技艺?因为在长期的生产实践与探索中,新会人发现了这套制作技艺不仅能结合当地水土、气候条件进行陈化,而且不用任何辅助添加材料,能最大限度地保存陈皮的天然性与营养价值,使得其在岁月的沉淀下,越陈越香,越陈越珍贵。这也是新会陈皮为历代众多名医所推崇,品质优于其他产区的关键因素和真正原因。

著名国医大师金世元在第七届中国·新会陈皮产业发展论坛上,为新会陈皮的道地性和药用价值点赞,他说:“全国均有出产陈皮,但就其气味、中医实践疗效而言,还是新会陈皮更为出色。新会陈皮是非常贵重的药材,从中医来讲,疏气化痰,相比其他陈皮,新会皮疗效更好!”
▲中华中医学会终身理事、国家级非物质文化遗产中药炮制技术代表性传承人、著名国医大师金世元
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作者: xinhuichenpi

柑普茶

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