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探寻传世新会陈皮的制作工艺

新会陈皮,中国国家地理标志产品。由于新会陈皮具有很高的药用价值,又是传统的香料和调味佳品,所以向来享有盛誉,早…

新会陈皮,中国国家地理标志产品。由于新会陈皮具有很高的药用价值,又是传统的香料和调味佳品,所以向来享有盛誉,早在宋代就已成为南北贸易的”广货”之一,现行销全国和南洋、美洲等地区。
新会人历来都有存柑皮的习惯,每逢柑桔收获季节,都见“买柑晒皮”和小贩过街穿巷卖柑的现象。但“卖肉不卖皮”,形成民间“家家开柑皮,果皮挂灶眉”、“柑黄秋高爽,果皮满禾塘”的独有人文景象。
一年一度的新会柑采摘季节即将到来,
下面一起来看看厚承传世新会陈皮是怎样制作而成 ?
 
 
01
摘果
陈皮制作的第一个环节便是采果,而优质的柑果是保障陈皮品质的基础,皮质越好营养物质也越丰富,后期陈化效果也越好。在采果的过程中,严格按照“破损果不采、阴雨天不采”的原则,保证柑果丰富的营养物质。
十月中旬到十一月中旬采摘的叫二红柑,十一月中旬以后至冬至前采摘的叫大红柑。二红柑皮香气足一些,大红柑皮甜味足一些。厚承陈皮全采摘新会核心产区大红柑、二红柑制作,因为其积攒了足够的糖分,生长周期长、营养物质多、柑果甜醇、药用价值高,制作出来的新会陈皮品质佳。
 
02
选果
同样制作陈皮,也需按采果早晚和果品等级分类。8月以前果实小,果皮青,只能作原子青(个青皮)、大壳青;8-9月可用刀划开制作四开青;9月果实膨大逐渐转熟后才能做三开熟皮。10月份大部分果实膨大后采果制作的陈皮其产品外观、品质效用更佳。进入11月是采摘制作一二级和特级陈皮的旺季。10月下旬至12月,果实成熟,酸度下降后才能作鲜果食用。冬至后10日,果皮变松,质地变差,不宜制作陈皮。
03
清洗
清洗新会柑,保证果皮的干净卫生;采摘回来的柑果,厚承会采用鼓泡式清洗技术对柑果进行逐一仔细清洗,充分去除污垢,以保证开出来的果皮足够干净卫生。
04
开皮
在采果、洗果之后,便进入下一个制作流程——开皮,是指将柑果的柑皮取出。在新会传统工艺里,开皮的工艺要求一般是使用正三刀法进行,同时严格要求在开皮过程中,不能破坏柑皮的完整性。看似简单的三瓣,却有着厚承世世代代流传下来的技法,不是轻易可以学会的。
厚承在开皮过程中,要始终坚持传统的人工开皮,虽然效率有所降低,但手工开皮对果肉损伤可以做到最少,有效减少果汁对柑皮的影响,还可以使晒制的陈皮反卷程度更大,性状趋于稳定,有利用后期晒制和陈化。
 
05
翻皮
开皮之后,将剥好的柑皮统一放在离地的簸箕上进行晾晒(刚开好的鲜果皮不能马上翻皮,不然容易导致果皮破裂),置于当风、当阳处,让阳光能均匀照射。待其自然失水萎蔫,质地变软后翻皮,使橘白向外内囊向上。
06
干皮
选择晴朗、干燥天气,将已翻好的果皮置于专用晒皮容器或晒场内自然晾晒干。远离灰尘污染,更有效地隔离地面湿气,让晒制的陈皮更安全更卫生。到了傍晚,把簸箕收进室内,放在专门的摊晾架子上。
自然生晒的陈皮,可以更好地接受阳光的滋润,同时也不会破坏陈皮的活性成分,有利于其后期的陈化。厚承遵循古法,新皮年年晒,每年两三次;旧皮定期翻晒,年复一年。
07
贮存
陈皮陈化用麻袋、纸箱等最好,可以保证陈皮可以与空气良好接触。使用前先进行清洁、杀虫、消毒和除异处理,确保无虫病源、异物、异味。在陈皮制作出来之后,依旧离不开后期的仓储,这也是陈皮“越陈越香”的基础。而在后期存放的过程中,根据陈皮储存情况,定期对陈皮进行扫瓤,翻晒等后期护理工作。
08
陈化
用透气性好,无异味和污染的材料包装,在地势较高、自然通风、干燥的地方,离地、离墙、离顶存放。陈放三年以上,才能称之为陈皮。但并不是把柑皮放三年就可以变成陈皮的,还要根据温度、湿度随时检查陈化过程,检查有无虫蛀,并及时进行翻晒。每年需要翻晒两至三次,翻晒的作用不仅是让陈皮在陈化过程中保持干燥,同时也能有效预防虫蛀、发霉等现象。每年最好的翻晒时间是在5—6月份或11—12月份,每次翻晒2小时左右便可。
因三年陈的新会陈皮性状尚未完全稳定,厚承坚持只卖五年以上的新会陈皮。尽管这样做需要投入大量的人力物力,但要做传世新会陈皮就需要坚持长期价值。
【结  语】
在江门新会这片热土,上演着文化的融合与变迁,不变的是厚承对新会陈皮传统制作工艺的坚守。陈皮制作并不难,难的是在快时代保持朴素真心。
厚承人用心经营新会陈皮,从摘果、选果、清洗、开皮、翻皮到干皮、贮存、陈化每一环节都有着严苛的标准。精雕细琢,只为让更多人享受传世新会陈皮。
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柑普茶

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