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陈皮的苦是什么?什么因素会导致苦?

新会陈皮,性味辛、苦、温,这是它的特性。其有行气健脾、降逆止呕、调中开胃、燥湿化痰的功效。科学研究更是表明年份…

新会陈皮,性味辛、苦、温,这是它的特性。其有行气健脾、降逆止呕、调中开胃、燥湿化痰的功效。科学研究更是表明年份老的新会陈皮中含有较多的黄酮类物质,对人体健康大有好处。新会陈皮挥发油种类多,香气独特,而且随着年份越高的新会陈皮,口味甘、香、醇、陈,不苦不涩。随手拈起一片,闻气味,有药香、陈香的味道。近年来,新会陈皮泡水、陈皮泡茶已经成为了一种养生新时尚,人们在办公室或者家里都喜欢放一些,以备不时之需。

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陈皮泡水香甜、清润、回甘,一杯下来滋润嗓子、滋养脾胃,满口回甘生津。但是有时冲泡陈皮的时候会发现有苦味,这究竟是什么原因呢?
▷ 1、陈皮苦主要是柠檬苦素  
柠檬苦素和其他类似物化合物是柑橘类水果呈现苦味的主要原因,一般在柑橘属植物果实中富集,尤以种子中浓度最高。纯品白色、味苦,结晶状。具有一定的抗癌和抗病毒作用及其他有益生物活性。
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2、陈化年份较低年份稍低的陈皮,仍大量保留新鲜柑果身上的刺激性物质,1-3年的陈皮果香味重,因此性质猛烈,更适合用于煲汤、煲糖水或与其他食材配食。单独泡茶饮用时,入口容易出现苦、酸、涩的情况。

5-10年陈皮,内含物质逐渐转化沉淀,性质温和,入口甘香甜醇,不会出现苦涩的情况,10年以上陈皮口感甘醇,药香味渐浓。

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3、青皮最“苦”,二红皮相对比大红皮苦一些
陈皮按采收加工时间,可分为柑青皮(青皮)、二红皮和大红皮三种。由于青皮为柑果尚未成熟时采收加工而成的,所含糖分少,用之泡茶会出现较明显的苦涩味。二红皮次之,芳香味没那么大,喝下去的辛味比大红皮强烈。大红皮苦涩味最轻,由于含糖量高,果香味比较大,无刺激性气味,温润感更好一些。
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4、驳枝柑相对比圈枝柑新会驳枝柑一般用当地的红柠檬作为砧木,茶枝柑母本作为穗接。柑果颜色干黄,皮厚偏软,孔大分布不均,口感比圈枝柑稍逊一筹,带有柠檬的酸味和刺激性的辛辣。

圈枝柑的果体比较小,皮薄有韧性,油包清晰密集、分布均匀,挥发油含量高,柑香更浓郁。多糖等口感增益物质让圈枝柑甜度更高,柑性更温润,不辣不酸。

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圈枝柑
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驳枝柑
5、农药化肥使用频率高的相对比生态种植的苦
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农药化肥使用频率过高,磷、氮、钾等元素破坏土壤中的酸碱度平衡,容易导致土壤pH值超出最适范围,导致柑皮苦涩。
▷6、密封干燥的陈化环境要比通透的环境苦一些 ◁
长期密封干燥的环境导致空气不对流,没有排气换气功能,会让陈皮进行“无氧发酵”,导致苦。在通透、阴凉、干燥的环境存放陈皮,陈皮中所含的苦味物质就能够慢慢地挥发掉了。
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7、 冲泡手法
浸泡时间过长,因为陈皮味属辛、苦,浸泡时间过长,会产生苦涩味,影响口感。
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▷ 总结 ◁正常的新会陈皮有一点苦是非常正常的,是陈皮的本味,除了可以抗癌和抗毒之外还可以相对的增加陈皮的滋味感。好的口感表现是轻微的酸苦和陈皮的甜一起增加陈皮的品饮层次感。

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作者: xinhuichenpi

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柑普茶

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