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陈皮厨房 | 新会陈皮烧鹅,皮香甜脆!

新会陈皮烧鹅是在新会古井烧鹅的基础上演变而成的,古井烧鹅至今已有700 多年的历史,成为古井乃至新会的城市名片…

新会陈皮烧鹅是在新会古井烧鹅的基础上演变而成的,古井烧鹅至今已有700 多年的历史,成为古井乃至新会的城市名片之一。近年因群众对口味要求的变化,厨师巧妙地把新会陈皮加入古井烧鹅的制作当中,从而演变出陈皮烧鹅。

图片

色泽光亮,皮香甜脆,

肉滑骨酥,肥而不腻。

食材(配料)用量

皮料:

黑棕鹅约3500克,新会陈皮35克,姜末10克,蒜蓉20克,葱末30克

馅料:

精盐10克,白砂糖30克,汾酒60克,玫瑰露酒20克,五香粉30克, 沙姜粉35克, 蜂蜜100克, 白醋250克,枧水25克,酸梅酱100克,上汤50克,花生油30克,芝麻油20克

烹饪制作工艺
1
鹅宰杀后洗净,陈皮用搅拌机打成粉末备用。

2
用新会陈皮粉、姜末、蒜蓉、葱末、精盐、白砂糖、汾酒、玫瑰露酒、五香粉、沙姜粉与上汤调制成味汁。

3
将蜂蜜、白醋、枧水调匀,制成脆皮水。

4
将味汁灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不会漏出。

5
将鹅头部向上,把气泵的气嘴从鹅颈切口处深入颈腔,再用手将颈部和气嘴一起捏住,按压气泵,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使整鹅胀满。

6
取出气嘴,用手将鹅的颈部捏住,随后把鹅体放入沸水中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,用不锈钢铁钩挂起,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干3 小时。

7
将晾干的鹅用荔枝柴火烧至鹅肉熟透、表皮酥脆,取出。

8
先倒出鹅腹中的卤汁,之后将烤好的鹅表面刷一层花生油加芝麻油的混合油料,以此保证烧鹅的外表酥脆,防止返潮变软,之后配酸梅酱上桌蘸食便好。

技术关键

1

陈皮最好选用5年以上的新会大红皮,分量要准确。

2

鹅最好选120天以内的,不能太老,否则烧出来的肉质会老,口感不够嫩滑。

3

饺子要即包即蒸。

4

炉温要控制好,火力要均匀。

菜品拓展
黑椒烧鹅、古法烧鹅等菜品也可参考上述制作方法。

知识链接
粤菜所用的清汤有顶汤、上汤、二汤之分。清汤质量要求为汤色清澈、色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,极少浮油。熬制方法有清熬制法和浓熬制法两种。

来源:五邑人社

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作者: xinhuichenpi

柑普茶

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